Ruuk­ki­lai­nen Peh­ko­lan Mal­las­ta­mo työstää mal­las­oh­raa - Hai­luo­don Panimo ja Ilo­saa­ri­rock jo löy­tä­neet yri­tyk­sen

Pohjois-Suomen toistaiseksi ainoa mallastamo toimii Ruukin Yrityspuistossa. Pienpanimotuotteiden suosio pitää ohramaltaan kysyntää yllä.

Heikki Haapala (oik.), Pekka Fingerroos ja Antti Kangastalo ovat yhtä kuin Pehkolan Mallastamo. Kaikki lähti käyntiin oman kotioluen keittolaitteiston hankinnasta. Miehet ponnistavat alunperin Paavolasta ja yrityksen tilat löytyvät Ruukin Yrityspuistosta. Paahdetussa ohrajyvässä on jo oluen makua. Eri lämpöasteilla saadaan jyvään väri- ja makusävyjä.
Heikki Haapala (oik.), Pekka Fingerroos ja Antti Kangastalo ovat yhtä kuin Pehkolan Mallastamo. Kaikki lähti käyntiin oman kotioluen keittolaitteiston hankinnasta. Miehet ponnistavat alunperin Paavolasta ja yrityksen tilat löytyvät Ruukin Yrityspuistosta.
Heikki Haapala (oik.), Pekka Fingerroos ja Antti Kangastalo ovat yhtä kuin Pehkolan Mallastamo. Kaikki lähti käyntiin oman kotioluen keittolaitteiston hankinnasta. Miehet ponnistavat alunperin Paavolasta ja yrityksen tilat löytyvät Ruukin Yrityspuistosta.
Kuva: Miia Lahti

Miia Lahti

Pehkolan Mallastamo avasi tuotantotilat Ruukin Yrityspuistossa marraskuussa 2018. Nuori yritys on jo nyt myynyt valmista ohramallasta, oluen keiton tärkeintä raaka-ainetta, useille pienpanimoille.

Yksi asiakkaista on Hailuodon Panimo, joka on mallastanut omaa hailuotolaista ohraa Pehkolan Mallastamossa. Tulevan Ilosaarirockin olut eli Iloliemi on mallastettu niin ikää Pehkolan tiloissa.

Pehkolan Mallastamo hyödyntää myös Paavolan pelloilla kasvanutta mallasohraa, joka maistuu oluenrakastajan huulilla käsityöoluena vielä kuluvana kesänä.

– Luotamme tuotteen menekkiin, sillä jo nyt kysyntää on ollut paljon. Valmista ohramallasta on valmistunut tähän mennessä 10 000 kiloa, ja sitä on myyty pienpanimoille esimerkiksi Itä-Suomeen ja Keski-Pohjanmaalle, kertovat Heikki Haapala, Antti Kangastalo ja Pekka Fingerroos, kolmikko Pehkolan Mallastamon takaa.

Pehkolan Mallastamon vuosituotannoksi on suunniteltu 50 000 kiloa ohramallasta. Se tarkoittaa yhden erän valmistumisvauhtia viikossa. Ruukin Yrityspuistosta löytyy myös tilaa laajentaa tuotantoa viereiseen halliin.

– Toistaiseksi kaikilla on päivätyö. Vuorottelemme tuotannossa niin, että joka päivä paikalla on vähintään yksi henkilö.

Pehkolan Mallastamon päätuote on pilsnerimallas, jossa on mukana kaikki kalliit entsyymit hellävaraisen käsittelyn jälkeen.

– Osa ohrasta tulee Paavolassa maata viljelevän Antin pelloilta, ja osa muilta viljelijöiltä. Meitä käytetään myös pienempien jyväerien mallastamona.

Kaikessa yksinkertaisuudessaan Pehkolan Mallastamossa tapahtuu mallasohran muunto ohramaltaaksi.

– Se kuulostaa kuin vaihtaisimme täällä vain sanojen paikkaa, mutta kyseessä on pitkä ja huolellinen prosessi, Haapala kertoo.

Kolmikko on joutunut hankkimaan tietoa mallastuksesta ulkomaita myöten, koska lähialueella ei ole ketään, joka tekisi mitään vastaavaa. Suomen kaksi suurinta toimijaa ovat Viking Malt Lahdessa ja Laihian Mallastamo. Isot mallastamot eivät pysty täysin vastaamaan määrällisesti kasvaneiden pienpanimoiden tarpeisiin. Pienpanimot haluavat keskittyä mallastuksessa tarkemmin ohran ominaisuuksiin, kuten maku- ja aromisävyihin. Lisäksi pienpanimoiden toimintaan kuuluu olennaisesti paikallisuus. Pienpanimoille on tärkeää, että maltaat tulevat läheltä. Siihen tarpeeseen vastaa nyt Pehkolan Mallastamo, sillä he ovat ainoa toimija koko Pohjois-Suomessa.

– Suurin hankinta on ollut uuni, jossa voidaan sekä idättää että kuivattaa ohraa. Sen on valmistanut Pekan isä, Tuomo Fingerroos, Haapala kertoo.

Pehkolan Mallastamon valmiin ohramaltaan resepti ja maku ovat siis ainutlaatuisia koko maailmassa. Ohramaltaan pitää kuitenkin täyttää myynti- ja laatukriteerit. Pehkolan ohramallasta on tutkittu muun muassa ruotsalaisessa laboratoriossa, jossa se todettu mallikelpoiseksi. Mallastaminen on kuitenkin jatkuvaa eri menetelmien testausta ja uusien makuvivahteiden jahtaamista. Erilaisilla lämpöasteilla saadaan jyvään väri- ja makuvivahteita, jotka vaikuttavat muun muassa oluen lopulliseen väriin. Monien liotus-, idätys- ja kuivatusvaiheiden jälkeen mallasohra on muuttunut aromikkaaksi jyväksi, jota kutsutaan ohramaltaaksi.

– Yhteen koe-erään menee viikko. Erikoiset menetelmät, kuten hapettomassa tilassa idättäminen, kiinnostavat myöhemmin.

FAKTA

Mallastaminen

Mallastukseen kuuluu kolme vaihetta eli liotus, idätys ja kuivaus.

Liotuksessa jyvä imee itseensä vettä, ja jyvän kosteus nousee noin puoleen. Liotus kestää noin kaksi vuorokautta.

Jyvä tarvitsee happea ja siitä syystä liotuksen aikana jyvämassan läpi puhalletaan ilmaa. Jos happea ei ole riittävästi tarjolla, jyvät tukehtuvat eikä itäminen käynnisty halutusti.

Liotuksen onnistuminen ja jyvien samanaikainen itäminen on tasalaatuisen maltaan tuottamisen kannalta herkin prosessivaihe. Idätys kestää lajikkeesta ja halutusta maltaasta riippuen 5 - 7 vuorokautta.

Kuivauksen tarkoituksena on pysäyttää jyvän elintoiminnot ja saattaa mallas säilyvään muotoon sekä tuottaa jyvään väri- ja aromisävyjä.

Juuri-idut sisältävät kitkeriä aineita, ja ne on siksi poistettava kuivauksen jälkeen.

Kun mallas kuivuu, lämpötilaa nostetaan hitaasti.

Käytettäessä korkeita kuivauksen loppulämpötiloja tai kun mallas paahdetaan, muodostuu paljon väri- ja aromiaineita. Tällaisia erikoismaltaita käytetään tummien ja hyvin täyteläisten oluiden valmistukseen.